Анаэробная и углеродная мацерация
Все чаще мы наблюдаем методы ферментации с использованием герметичных резервуаров того или иного типа, обычно с односторонним клапаном, позволяющим воздуху выходить, но не входить.
Цель состоит в том, чтобы ограничить доступный кислород, типы бактерий и дрожжей, действующих на кофейные ягоды для развитая новых захватывающих вкус.
Изучив термины, суть в том, что анаэробный (без кислорода), и углеродный (богатый углекислым газом) - это термины, которые неверно истолковывают как их роль, так и роль более традиционной ферментации.
Анаэробный - это широкий термин, который все чаще применяется к любой герметичной среде с низким содержанием кислорода. Обычно он представляет собой кофе, который обрабатывается как мытый кофе, за исключением того, что ферментация происходит в герметичном резервуаре. Иногда термин «молочная» используют для обозначения молочнокислых бактерий в анаэробной среде.
Углеродная мацерация - это термин винодельческой отрасли, который при использовании в кофе почти исключительно относится к цельной ягоде, добавленной в герметичный резервуар и ферментированной. Этот кофе почти всегда депульпируются после ферментации и сушится в парчменте, но, опять же, здесь есть исключения.
Отсутствие ясности в отношении того, что означают эти термины, обусловлено широким разнообразием методов, применяемых разными производителями, и их относительной новизной в данной области. В чем мы обычно можем быть уверены, так это в том, что кофе закупоривается, в большинстве случаев погружается в воду и оставляется для брожения в среде с ограниченным содержанием кислорода.
Думаю, что если мы пытаемся внести ясность, нам, вероятно, следует заменить оба этих термина более подходящими формулировками. «Целая ягода» или «Депулпированная» и ферментация или мацерация в герметичном резервуаре более четко передают процессы. Вместо того, чтобы полагаться на неточную терминологию, акцентирование внимания на особенностях того, какое оборудование используется и в каком состоянии находится кофе, позволит лучше понять всю цепочку.