Меню

Блок-схема обработки кофе

Роман Кантола
шеф-бариста CITY COFFEE, ведущий преподаватель Петербургского Института кофе и чая
Типы обработки кофе и терминология (блок-схема)
Пока мы с вами готовимся к Новому году Охотники на кофе нарисовали Блок схему по обработкам кофе. Читаем и учимся!

Новые способы улучшения вкуса и удаления мякоти из кофейных зерен появляются каждый день, благодаря таким практичным методам обработки, как анаэробная ферментация или углекислая мацерация. Даже относительно простые термины, такие как «мытый» или «натуральный», не в полной мере передают, что происходит, когда производитель кофе отправляет свою кофейную ягоду с дерева на сушильные столы.

Эван Гилман совместно с Крисом Корнманом создали инструмент визуализации типов обработки кофе, чтобы точно и быстро передать, что люди имеют в виду, когда говорят «pulped natural» или «трижды мытая».
~
Обратите внимание на цветовую кодировку: зеленый означает всегда, а красный - никогда, желтым выделено "иногда" или если возникает двусмысленность в терминологии.
Натуральный

Существует проблема связанная с кофе высушенным в ягоде, она заключается в несогласованность действий и с неясности в терминологии.

Используют различные термины для этой обработки: натуральная, сухая, традиционная сушка, сушка на солнце или в ягоде. Крис Корнман предпочитает называть "сушка в ягоде" или "необработанная ягода" для ясности.

«Высушенный на солнце» - это слишком инклюзивно: многие сорта кофе, которые не сушат в ягоде, всё еще сушат на солнце. «Сухая обработка» является точным - для обработки кофе не используется вода.

«Натуральный», вероятно, самый популярный термин, но также и самый вопиющий неясный. В мире продуктов питания и напитков слову «натуральный» присвоено несколько различных, часто противоречивых значений. Если вы спросите Google «Что означает натуральная еда?» он отвечает: «пища, подвергшаяся минимальной обработке или обработке консервантами», но FDA фактически не имеет установленного определения и просто «считает [s] термин« натуральный », означающий, что в него не было включено ничего искусственного или синтетического».

Натуральные вина также стали более популярными в последнее время, и ассоциация этого термина с брожением диких дрожжей и отсутствием добавок является привлекательной, но не совсем следствием.
~
Мытый

В мытом кофе сначала удаляют ягоду депульпируют, чтобы удалить мякоть, затем до некоторой степени ферментируют или мацерируют, а затем промывают чистой водой и сортируют по плотности. Этап промывки и сортировки, обычно происходящий в длинных каналах, является определяющим аспектом мытого кофе.

Общие дополнительные шаги могут включать флотацию целой ягоды (для удаления камней, недозрелых и т. Д.) И замачивание после ферментации в чистой воде (как мы часто наблюдаем в Кении и Эфиопии). Royal использует термин двойной промывки для обозначения замачивания и тройная промывка, чтобы указать, что предпринимаются оба дополнительных шага. Флотация ягоды часто предшествует другим типам обработки, но производитель не всегда сообщает об этом.

Практически вся эта работа происходит на станции обработки. Термин «мытая обработка» исторически часто применялся к мытому кофе, но, как указывает специалист по ферментации и переработке Люсия Солис, эти термины представляют собой разные части процесса и не являются взаимозаменяемыми.
~
Хани

Термины хани, pulped natural, полумытый могут использоваться более или менее взаимозаменяемо для обозначения кофе, который депульпируют, но не проходит процесс брожения и промывки в каналах, чтобы высохнуть с небольшим количеством клейковины.

Впервые pulped natural обработка появилась в Бразилии в начале 1990-х годов как способ производства кофе с вкусом, более похожим на мытый кофе, но с меньшим количеством воды. На португальском языке их называли cereza descascado, что переводится как «очищенная от шелухи ягода». Это означает, что перед сушкой ягоды удалялась кожица, но не мякоть.

Это стало называться «pulped natural» на английском языке, что означает, что кофе был депульпирован, но высушен как натуральный кофе, без промывки. Термин «полумытый» впервые появился в испаноязычной Латинской Америке («полу-лавадо»), и можно утверждать, что существует небольшое различие при обработке.

Хани также промывают в каналах с чистой водой для сортировки, но делается это редко. Также недавно было замечено, где хани поместили на несколько часов в резервуар для мацерации и был частично промыт перед сушкой.

С практической точки зрения, то, что обозначают терминами хани, pulped natural, полумытый и т. Д., Практически идентично. Полумытый кофе в значительной степени потерял популярность в разговорах о кофе на английском языке. В наши дни в большинстве случаев используют термин «хани». Разные цвета хани выбраны, чтобы смутно обозначить количество мякоти, оставшихся на зернах, пока они сохнут, от наибольшего до наименьшего: черный, красный, желтый, белый.
~
Анаэробная и углеродная мацерация

Все чаще мы наблюдаем методы ферментации с использованием герметичных резервуаров того или иного типа, обычно с односторонним клапаном, позволяющим воздуху выходить, но не входить.

Цель состоит в том, чтобы ограничить доступный кислород, типы бактерий и дрожжей, действующих на кофейные ягоды для развитая новых захватывающих вкус.

Изучив термины, суть в том, что анаэробный (без кислорода), и углеродный (богатый углекислым газом) - это термины, которые неверно истолковывают как их роль, так и роль более традиционной ферментации.

Анаэробный - это широкий термин, который все чаще применяется к любой герметичной среде с низким содержанием кислорода. Обычно он представляет собой кофе, который обрабатывается как мытый кофе, за исключением того, что ферментация происходит в герметичном резервуаре. Иногда термин «молочная» используют для обозначения молочнокислых бактерий в анаэробной среде.

Углеродная мацерация - это термин винодельческой отрасли, который при использовании в кофе почти исключительно относится к цельной ягоде, добавленной в герметичный резервуар и ферментированной. Этот кофе почти всегда депульпируются после ферментации и сушится в парчменте, но, опять же, здесь есть исключения.

Отсутствие ясности в отношении того, что означают эти термины, обусловлено широким разнообразием методов, применяемых разными производителями, и их относительной новизной в данной области. В чем мы обычно можем быть уверены, так это в том, что кофе закупоривается, в большинстве случаев погружается в воду и оставляется для брожения в среде с ограниченным содержанием кислорода.

Думаю, что если мы пытаемся внести ясность, нам, вероятно, следует заменить оба этих термина более подходящими формулировками. «Целая ягода» или «Депулпированная» и ферментация или мацерация в герметичном резервуаре более четко передают процессы. Вместо того, чтобы полагаться на неточную терминологию, акцентирование внимания на особенностях того, какое оборудование используется и в каком состоянии находится кофе, позволит лучше понять всю цепочку.
~
Другие методы

Мытый халлинг, вероятно, является наиболее часто экспортируемым способом обработки с острова Суматра и часто встречается в других местах Индонезии. Процесс обычно включает стандартный протокол мытого кофе, за которым следует удаление высыхающего парчмента, пока он еще влажный, и далее сушка.

Мацерация в мешках, мацерация на столах и другие методы частичной ферментации цельной ягоды, обычно в частично или полностью запечатанной среде, - эти методы, приводящие к «винному» вкусу, если все сделано правильно.

В альтернативных способах депульпирования могут использоваться экопульпы и демуцилагинаторы, устройства, способные удалять всю или почти всю мякоть из кофе без необходимости стадии ферментации и промывки. Несмотря на то, что рабочий процесс схож с хани, и отсутствует настоящая промывка и ферментация, эти стили часто обозначаются как мытые.

Дополнительные этапы ферментации, смешанные стили ферментации и расширенная ферментация путем периодической промывки и/или контроля температуры используются для повышения качества и увеличения сроков мацерации без неблагоприятных вкусов.

Мацерация ягоды с последующим депульпированием, или сухой ферментации с последующей промывкой и затем ферментацией в резервуарах, или хранение герметичных резервуаров под землей или кондиционером - всё это могут быть различными примерами этих методов.

В то время как Аида Батлле, как известно, назвала такие методы как «стиль Бурунди», смешанное сухое и влажное брожение с дополнительной промывкой - Крис должен признаться, что никогда не наблюдал в Бурунди - промышленность в целом еще не установилась на единообразном языке для этих методов.
~
Заключение

Проблема с ярлыками, конечно, в том, что они по своей природе редуктивны. Тем не менее, они предоставляют собой краткие способы передачи сложных процедур - если мы все сможем прийти к единому мнению о том, что они означают.

Типы обработки, применяемые при производстве кофе, от самых простых до самых сложных, обычно страдают от несогласованности языка. Если мы сможем устранить двусмысленность, используемую для описания мацерации, депульпирования и сушки, мы сможем начать согласовывать терминологию, чтобы дать нам общую основу в разговоре. А до тех пор, может быть, было бы проще немного более подробнее описывать процессы.
~
Made on
Tilda