Эспрессо от Хоффманна
Как будем готовить?
James Hoffmann, я работаю в кофе. Я занимаюсь этим с 2003 года, и с тех пор создал несколько компаний, написал несколько книг о кофе и выиграл World Barista Championship 2007
Рекомендации по работе с эспрессо от Джеймса Хоффманна
1. Контролируйте усталость от вкуса.
Усталость от вкуса происходит неизбежно. Слишком большое количество кофе не просто ослабляет вашу способность различать вкус, оно также влияет на возможность получать удовольствие от напитка. Дэвид Шомер сделал очень хорошее замечание по этому поводу - самый вкусный кофе вы получаете тогда, когда ваше тело действительно этого хочет. И на самом деле, первой чашке мы прощаем намного больше, чем последующим. И наоборот. Когда в моём организме достаточно кофеина, эспрессо может быть технически правильным, но я не посчитаю его восхитительным. На этом этапе в продолжении дегустации уже нет никакого смысла.
Скотт Рао рекомендует не только выплевывать эспрессо, который вы пробуете, но и сразу же промывать полость рта водой. Меньшее количество употреблённого кофе замедляет насыщение организма кофеином, промывка же в свою очередь приостанавливает общую усталость от вкуса.
2. Не переусердствуйте.
Недовольство помолом зачастую заставляет бариста слишком быстро реагировать на плохой шот. Убедитесь, что вы исключили все остальные факторы до того, как менять помол. Нередко возникает такая ситуация, что при слишком быстрой экстракции бариста сразу бросается уменьшать помол. А у следующего шота экстракция получается наоборот слишком медленная. Поэтому лучше дважды проверить, прежде чем вносить изменения. Все ведь делают ошибки, возможно дело было не в помоле, а в недостаточной дозировке, например.
3. Чистка кофемолки.
Даже в самых лучших кофемолках скапливается довольно много молотого кофе. Как правило в промежутке между жерновами и дозирующей камерой. Дополнительная чистка, смалывание застоявшегося кофе никогда не помешают. Считайте, что это инвестиции в следующий шот, а не отходы.
1. Контролируйте усталость от вкуса.
Усталость от вкуса происходит неизбежно. Слишком большое количество кофе не просто ослабляет вашу способность различать вкус, оно также влияет на возможность получать удовольствие от напитка. Дэвид Шомер сделал очень хорошее замечание по этому поводу - самый вкусный кофе вы получаете тогда, когда ваше тело действительно этого хочет. И на самом деле, первой чашке мы прощаем намного больше, чем последующим. И наоборот. Когда в моём организме достаточно кофеина, эспрессо может быть технически правильным, но я не посчитаю его восхитительным. На этом этапе в продолжении дегустации уже нет никакого смысла.
Скотт Рао рекомендует не только выплевывать эспрессо, который вы пробуете, но и сразу же промывать полость рта водой. Меньшее количество употреблённого кофе замедляет насыщение организма кофеином, промывка же в свою очередь приостанавливает общую усталость от вкуса.
2. Не переусердствуйте.
Недовольство помолом зачастую заставляет бариста слишком быстро реагировать на плохой шот. Убедитесь, что вы исключили все остальные факторы до того, как менять помол. Нередко возникает такая ситуация, что при слишком быстрой экстракции бариста сразу бросается уменьшать помол. А у следующего шота экстракция получается наоборот слишком медленная. Поэтому лучше дважды проверить, прежде чем вносить изменения. Все ведь делают ошибки, возможно дело было не в помоле, а в недостаточной дозировке, например.
3. Чистка кофемолки.
Даже в самых лучших кофемолках скапливается довольно много молотого кофе. Как правило в промежутке между жерновами и дозирующей камерой. Дополнительная чистка, смалывание застоявшегося кофе никогда не помешают. Считайте, что это инвестиции в следующий шот, а не отходы.
4. Вкус скажет вам всё.
Баланс эспрессо, хороший или плохой, не всегда раскроет вам источник проблемы, но, по крайней мере, даст представление о том, что что-то идёт не так. Несбалансированная, доминирующая кислотность в сочетании с терпкостью указывают на недостаточную экстракцию. Причин этому может быть масса: и слишком быстрый пролив, и слишком низкая температура, слишком маленький объём. В любом случае, можете быть уверены, что не получили от кофе достаточно. Напротив, чрезмерная, доминирующая горечь и неприятное послевкусие, как правило, указывают на переэкстракцию.
5. Делайте более широкую выборку.
Когда вы пытаетесь разобраться, например, с такой вещью как подходящая температура, не делайте выводы всего лишь после нескольких эспрессо. Маленькие ошибочки от шота к шоту могут скрыть более серьезные проблемы. Я, например, не буду утверждать, что температура неправильная, пока не поэкспериментирую с рядом других вещей.
6. Выработайте стратегию.
Будьте методичнее при работе с эспрессо-смесями. Имейте в виду, что существует целый ряд различных переменных, которые вы можете менять в процессе вашей работы. Время, дозировка, размер помола, температура и объём шота. В последнее время всё больше внимания уделяется давлению (хотя, честно говоря, я еще не видел каких-либо убедительных рекомендаций по использованию давления для улучшения вкуса шотов).
7. Сохраняйте чистоту.
Грязная машина не сделает хороший кофе. Грязь накапливается слишком быстро, и очень быстро начинает оказывать влияние на вкус. Портафильтры, дисперсионные сетки и группы должны очищаться регулярно. Не бойтесь почаще пользоваться специальной химией. Кофемашина не может быть слишком чистой!
Источник: http://www.jimseven.com/2009/12/12/7-tips-for-dial...
Баланс эспрессо, хороший или плохой, не всегда раскроет вам источник проблемы, но, по крайней мере, даст представление о том, что что-то идёт не так. Несбалансированная, доминирующая кислотность в сочетании с терпкостью указывают на недостаточную экстракцию. Причин этому может быть масса: и слишком быстрый пролив, и слишком низкая температура, слишком маленький объём. В любом случае, можете быть уверены, что не получили от кофе достаточно. Напротив, чрезмерная, доминирующая горечь и неприятное послевкусие, как правило, указывают на переэкстракцию.
5. Делайте более широкую выборку.
Когда вы пытаетесь разобраться, например, с такой вещью как подходящая температура, не делайте выводы всего лишь после нескольких эспрессо. Маленькие ошибочки от шота к шоту могут скрыть более серьезные проблемы. Я, например, не буду утверждать, что температура неправильная, пока не поэкспериментирую с рядом других вещей.
6. Выработайте стратегию.
Будьте методичнее при работе с эспрессо-смесями. Имейте в виду, что существует целый ряд различных переменных, которые вы можете менять в процессе вашей работы. Время, дозировка, размер помола, температура и объём шота. В последнее время всё больше внимания уделяется давлению (хотя, честно говоря, я еще не видел каких-либо убедительных рекомендаций по использованию давления для улучшения вкуса шотов).
7. Сохраняйте чистоту.
Грязная машина не сделает хороший кофе. Грязь накапливается слишком быстро, и очень быстро начинает оказывать влияние на вкус. Портафильтры, дисперсионные сетки и группы должны очищаться регулярно. Не бойтесь почаще пользоваться специальной химией. Кофемашина не может быть слишком чистой!
Источник: http://www.jimseven.com/2009/12/12/7-tips-for-dial...
А в 2018 его книга «Всемирный атлас кофе» была переведена на русский язык
