#k2brewer

Приготовление кофе, каким бы оно со стороны не выглядело простым, на самом деле является достаточно сложным процессом. Совокупность физического взаимодействия кофе и воды и химических реакций, происходящих при этом, дают нам возможность насладиться вкусным напитком.

Для достижения идеального вкуса многие бариста проводят исследования, изучают кофе, пишут статьи. Их опыт становится отправной точкой для многих начинающих бариста. Больше 20 лет я работаю с кофе. Готовлю его для себя, для друзей, для гостей наших кофеен. И каждый день – это новая возможность для экспериментов, для получения уникального вкуса.
Подавляющее большинство (если не считать потребителей растворимого кофе) предпочитают кофейные напитки с молоком и сахаром. И немногие знают,что истинный вкус раскрывается в чёрном кофе.

Качественная чашка кофе должна сочетать три основных компонента: кислотность, сладость, баланс.
Именно их мы ищем в кофе. Мы комбинируем переменные: температура воды, пропорции, интенсивность вливаний, турбулентность.
Время и опыт дают результат: вы пришли к идеальной технике заваривания и стабильно выдаете вкуснейшие чашки раз за разом. Но как передать свой опыт бариста на смене, стажерам и заинтересованным гостям?
Именно с этим вопросом столкнулся и я...

Постоянно работая с кофе, отслеживаешь тенденции и развитие вкусов. За 20 лет столько поменялось! Пожалуй, самыми важными моментами в истории кофе в XXI веке я бы назвал развитие рынка моносортов кофе и развитие альтернативных способов приготовления кофе.
Именно альтернатива помогает нам полностью раскрыть кофе. Самое сложное – показать естественную сладость кофе!
Задача бариста – сделать чашку слаще и вкуснее, но не потерять свежесть и сочность. Иногда сделать это при помощи уже существующих аксессуаров для альтернативы не получается, и приходится изобретать что-то своё.
Так родилась идея k2brewer.

Летом 2018 я познакомился со Степаном Касьяновым, бариста кофейни «60 зерен» (Новополоцк, Беларусь). Он столкнулся с той же проблемой: хотел максимально раскрыть сладость напитка и донести до гостей кофейни чистый вкус чёрного кофе. Оставалось придумать способ.
Работая с разными воронками, узнаёшь много нового, наблюдаешь за развитием вкуса и формируешь собственное представление. Наши со Степаном мысли оказались схожи: хотелось снизить теплопотери, увеличить аэрацию и улучшить турбулентность.

Задача – подвесить фильтр в воздухе.

Нами было проведено много расчетов, создано несколько экспериментальных образцов, прежде чем мы пришли к оптимальной для наших целей форме воронки k2brewer.
Основная особенность нашей воронки в высоких и острых рёбрах – 6 мм, которые поддерживают фильтр на одинаковой высоте по всему объёму воронки.
Угол поворота ребра 270 градусов помогает производить отток ненужного воздуха во время заваривания. Кофе течет вниз, а "лишний" воздух поднимается наверх. Теперь фильтр не прилипает к стенкам воронки и, естественно, нет переэстракции мелких частиц кофе.

Толщина пластиковых стенок 4 мм, и это даёт возможность заваривать без теплопотери.

Как это работает? Обычно прилипший к стенкам фильтр плотно контактирует с заварочным устройством. И тепловая энергия воды тратится на нагревание воронки.
"Главное хорошо прогреть," – часто слышат бариста, но у каждого материала своя теплоемкость и точка возврата температуры. А значит, рано или поздно, воронка начинает отдавать тепло, подогревая кофе. О стабильной экстракции в таком случае можно забыть.
Ребра в воронке k2brewer создали воздушную подушку между фильтром с кофе и стенками воронки, которая работает как термос. Это делает чашку более сладкой, а кислотность в этой чашке более комплексной и деликатной.

На практике воронка k2brewer показала себя с лучшей стороны, и в феврале 2019 года Степан презентовал её на чемпионате Brewers Cup Беларусь. После этого воронка несколько раз дорабатывалась.
Уже в ноябре 2019 года на обновленной воронке выступил Леонид Дмитриев на чемпионате Brewers Cup Russia (отборочный по Санкт-Петербургу и Северо-Западному региону).

Но нет предела совершенству, необходимо было выйти из зоны комфорта и проверить воронку "в полевых условиях". Воронка отправилась в горы. Нам удалось приготовить горячий кофе, несмотря на температуру –21^оС и ветер 16 м/с.
После этих испытаний мы решили немного облегчить конструкцию, ведь в походе каждый грамм на счету. И уже в мае 2020 будет представлена k2brewer версия 2.0

Рекомендации по приготовлению в воронке k2brewer:

15 гр молотого кофе
помол 1/2 сахар
вода 93^оС
фильтр Hario V60 02

Шаг 1: поставьте фильтр в воронку, смочите и засыпьте в него кофе
Шаг 2: медленно и бережно смочите кофе 40 мл воды.
Шаг 3: на 30-й секунде вливаете ещё 140 мл. Начните интенсивно вливать воду, но старайтесь закручивать поток воды. В случае если у Вас обычный тупоносый чайник можно лить просто в стенку, воронка сама закрутит воду.
Шаг 4: в 1:00 тонкой струей смойте частички кофе с боков фильтра обратно к центру воронки. У вас для этого 40 мл воды.
Шаг 5: в 1:30 добавьте ещё 30 мл в центр тонкой струей.
Шаг 6: !!! Дождитесь 6-й минуты, это нужно для максимального раскрытия вкуса.
Шаг 7: перелейте кофе из сервера в чашку. Ваш кофе готов!