RESOURCE'ная форма каппинга
Роман Кантола
шеф-бариста CITY COFFEE, ведущий преподаватель Петербургского Института кофе и чая
шеф-бариста CITY COFFEE, ведущий преподаватель Петербургского Института кофе и чая
Новый каппинговый лист
Кофейное сообщество - это мир людей, любящих кофе!
Мы ценим не только напиток, но и всё что связано с этим продуктом! И поэтому мы решили знакомить вас с нашими друзьями! С людьми и их проектами, с теми, чей вклад в развитие кофейного сообщества нашей страны неоценим.
И начать мне бы очень хотелось с "охотников", хороший кофе нужно не просто привезти, в идеале сначала его надо найти и выбрать!
Кофе выбирают по вкусу, а значит должна быть система оценки. На профессиональном языке - каппинговый (оценочный) лист.
Именно с таким листом (доработанным под нас с вами) сегодня мы и познакомимся
Мы ценим не только напиток, но и всё что связано с этим продуктом! И поэтому мы решили знакомить вас с нашими друзьями! С людьми и их проектами, с теми, чей вклад в развитие кофейного сообщества нашей страны неоценим.
И начать мне бы очень хотелось с "охотников", хороший кофе нужно не просто привезти, в идеале сначала его надо найти и выбрать!
Кофе выбирают по вкусу, а значит должна быть система оценки. На профессиональном языке - каппинговый (оценочный) лист.
Именно с таким листом (доработанным под нас с вами) сегодня мы и познакомимся
от RESOURCE COFFEE HUNTERS:
Привет, охотникам!
Мы тут подготовили для вас (и себя, конечно) форму для каппинга, которая немного удобней обычной. У неё чуть шире поле для комментариев и разделены на блоки каждый элемент дегустации, чтобы по итогу не запутаться в своим мыслях. Также в «шкале оценки» оставили ориентир, это не универсальное правило, так как оценка варьируется в зависимости от страны, сенсорного опыта и прочее. Любой кофе оценивается индивидуально и только по качественным параметрам, на оценку не влияет качество обжарки.
Мы тут подготовили для вас (и себя, конечно) форму для каппинга, которая немного удобней обычной. У неё чуть шире поле для комментариев и разделены на блоки каждый элемент дегустации, чтобы по итогу не запутаться в своим мыслях. Также в «шкале оценки» оставили ориентир, это не универсальное правило, так как оценка варьируется в зависимости от страны, сенсорного опыта и прочее. Любой кофе оценивается индивидуально и только по качественным параметрам, на оценку не влияет качество обжарки.
Как оценивать кофе от 7.0:
..7.0 - 7.25: чистый кофе, общее впечатление невыразительное, сложно описать четкие дескрипторы. В основном это вкусы из группы карамелизации или энзиматические: карамель, шоколад, ваниль, орехи, зелёные фрукты, овощи.
7.5 - 7.75: более читаемый характер и описание общих вкусов: цветочный характер, жёлтые фрукты, орехи, легкое тело. Интенсивность средняя, баланс вкусов более продолжительный. Чашка развивается по мере остывания.
8.0 - 8.25: минимум 1-2 конкретных дескриптора, описание кислотности и остальных параметров не составляет труда. На протяжении всего заваривания кофе менялся и развивался, добавлялись новые вкусы.
8.5 - 8.75: выше количество дескрипторов и их сложность, они из разных групп колеса вкуса, то есть это могут быть ягоды, фрукты и специи и цветочные характеристики, минимум 2-3 дескриптора.
9.0 и выше: содержит в себе все описанное выше, также добавляем неожиданные характеристики для своего региона или страны, которые никогда не встречались, описание в пользу дополнительных сложных элементов вкуса, развитый характер. Кофе запоминается и фиксируется как новый эталон.
Чем выше оценка, тем более структурный и наполненный становится кофе и тем проще описать его основные дескрипторы и характер.
#житьвпоиске
7.5 - 7.75: более читаемый характер и описание общих вкусов: цветочный характер, жёлтые фрукты, орехи, легкое тело. Интенсивность средняя, баланс вкусов более продолжительный. Чашка развивается по мере остывания.
8.0 - 8.25: минимум 1-2 конкретных дескриптора, описание кислотности и остальных параметров не составляет труда. На протяжении всего заваривания кофе менялся и развивался, добавлялись новые вкусы.
8.5 - 8.75: выше количество дескрипторов и их сложность, они из разных групп колеса вкуса, то есть это могут быть ягоды, фрукты и специи и цветочные характеристики, минимум 2-3 дескриптора.
9.0 и выше: содержит в себе все описанное выше, также добавляем неожиданные характеристики для своего региона или страны, которые никогда не встречались, описание в пользу дополнительных сложных элементов вкуса, развитый характер. Кофе запоминается и фиксируется как новый эталон.
Чем выше оценка, тем более структурный и наполненный становится кофе и тем проще описать его основные дескрипторы и характер.
#житьвпоиске
~
