Cold brew coffee

Колдбрю, или кофе холодного заваривания – напиток, активно вошедший в рацион кофеголиков всего мира. Хоть мы и используем холодную воду для его приготовления, но это в любом случае заваривание. А значит и алгоритмы у него схожи с классическим завариванием. Этот метод настолько популярен, что его изучением занимаются многие организации (SCA, AST, Starbucks)

Идут споры о содержании кислот и белков в напитке, о количестве кофеина. И, конечно, о том вредно или полезно пить колдбрю? Так это или нет, выясняло новое исследование Университета Томаса Джефферсона.

Есть несколько разных способов заварить кофе холодной водой. Самые популярные – иммерсия (настаивание) и дрип (капельное заваривание). Но у каждого мастера свой рецепт и свои секреты. Кто-то предпочитает использовать холодную воду, кто-то лёд. Мелкий или крупный помол, химический состав воды, степень обжарки и, конечно же, сорт кофе – важно всё. Как и устройство, в котором проходит заваривание.

Мне больше всего понравился метод «пьяная бочка», он очень популярен у некоторых американских гаражных кофейных кооперативов. Они наливают воду в бочку, насыпают кофе и плотно закрывают крышку. К противоположным краям бочки прикрепляются упоры, и начинается вращение, это вращение позволяет быстрее заваривать кофе

Раскроем несколько наших секретов:

Кофе

Это самый важный ингредиент. В этом году это будет Кения мытой обработки из региона Кириньяго. Фабрика Мукима обрабатывает исключительный кофе разновидности пиберри. Это очень плотный и яркий кофе, с большой группой чистых вкусов.

Вода

Мы используем воду с уровнем минерализации 35 ppm, уровнем кислотности 7,1 pH и с добавлением Mg. Сначала мы замораживаем воду, а затем, когда она оттает, мы заливаем ей молотый кофе. Участвуя в различных чемпионатах, я пробовал разные способы заваривания и разные подходы к экстракции. Мои опыты показали, что при работах с низкой температурой заваривания, вода должна быть чистой и нейтральной, или стремящейся к щелочности, тогда кофе будет вкусным

Профиль

Мы используем 60 грамм молотого кофе на 1 литр воды. Но как подобрать помол? Размер фракции напрямую влияет на напиток на выходе.

Мы решили разложить экстракцию на два этапа: кислотность и сладость. Поэтому используем одно зерно, две степени обжарки, два помола и два времени настаивания, а затем смешиваем в один напиток.

Время

Кофе холодного заваривания готовится дольше всех кофейных напитков. Когда мы готовим кофе в больших объемах, например 20 литров, равномерная турбулентность невозможна, поэтому мы используем классическую иммерсию. Кофе находится в состоянии покоя под водой всё отведенное на заваривание время.

Время заваривания варьируется от 12 до 21 часа, в зависимости от сорта кофе. Затем кофе фильтруется и закупоривается в бутылки.

Каждый мы год выбираем любимый сорт для колдбрю, который становится той самой чашкой кофе, которую хочется пить!

Весна 2020 стала сложной для плодотворного труда, но она дала почву для размышлений и исследований. Наш новый колдбрю будет ещё вкуснее!

Для чего же нужен колдбрю?!

Во-первых, это прекрасный напиток, абсолютно самодостаточный и вкусный. Во-вторых, это прекрасная основа для коктейлей. Колдбрю – напиток с минимальной жирностью, и при правильном хранении он сможет храниться до 10 дней в холодильнике.